Proteine: Significato?

Uova in un cestino

Le uova hanno un Valore Biologico (VB) pari a 100

Il nome “Proteina” è di origine greca e significa “sostanze di prim’ordine”. Le Proteine sono sempre composte da Carbonio, idrogeno, Ossigeno ed Azoto e, talvolta, anche da Zolfo e Fosforo.Le proteine sono classificabili in Nobili e Non Nobili, in funzione della presenza o meno nella loro struttura di Aminoacidi Essenziali.
Uno dei modi per definire la Qualità delle Proteine viene indicato dal P.E.R. (Protein Efficiency Ratio), che esprime il guadagno di pesi corporeo per grammo di proteina assunta da un animale da test; in pratica il P.E.R. è dato dal seguente rapporto:

         P.E.R.=       Grammi di peso guadagnato           x100
                        Quantità di Proteina Somministrata

Considerando questo indice, troviamo il valore più alto (3,9) per le uova, per poi passare al latte, al pesce e alla carne.
Risultati simili si hanno anche utilizzando un altro parametro, detto N.P.R. (Rapporto Proteico Netto), dato da:

        N.P.R.= Grammi di Peso guadagnato + grammi di peso perso senza apporto proteico

Qualità Proteine: il Bilancio Azotato

Altri indici utilizzati per individuare la Qualità delle Proteine tengono conto del Bilancio Azotato. È infatti l’Azoto (N) il componente più interessante degli Aminoacidi, dal momento che è contenuto in percentuale quasi costante in tutte le proteine (16%). Se l’Azoto introdotto è uguale a quello escreto (tramite urea nelle urine, feci, pelle) si dice situazione di Equilibrio Azotato, che risulta essere la condizione ideale di un soggetto adulto sano con alimentazione adeguata alla sua situazione. Nel caso in cui l’Azoto introdotto sia inferiore a quello eliminato si ha invece un Bilancio Negativo (quindi un Catabolismo), situazione tipica di un momento di Stress Metabolico quale:

  • Apporto Inadeguato di Proteine
  • Perdite di Azoto Aumentate
  • Perdita di Tessuto Muscolare e Liquidi
  • Stati Febbrili e Malattie Croniche
  • Difetti Digestivi
  • Difetti di Assorbimento

 Se invece l’Azoto introdotto è superiore a quello eliminato si ha un Bilancio Positivo (situazione Anabolica), riscontrabile in:

  • Accrescimento
  • Gravidanza
  • Periodi di Convalescenza e Recupero
  • Ipertrofia Muscolare
  • Ottimale Situazione di Ritenzione di Cataboliti Azotati

 Valore Biologico Proteine

Uno dei sistemi che considera la misurazione dell’Azoto per valutare il Valore di una Proteina è il Valore Biologico, dato dal dosaggio di Azoto contenuto nella proteina e utilizzato dall’Organismo per la ripartizione dei tessuti per il mantenimento di funzioni vitali, ecc., e che quindi non viene escreto attraverso urine, feci e pelle.

       V.B.=      quantità di Azoto assorbito   x100
                        quantità di Azoto prodotto

Anche per questo indice troviamo il valore più alto (preso come riferimento e assegnandogli 100) per le uova, per poi passare al latte (90), al pesce (76) e alla carne (74).
Ultimamente la tecnologia alimentare ha consentito l’estrazione dal latte delle Proteine del Siero, soprattutto delle Lattoglobuline; in questo caso l’alto contenuto di Aminoacidi Essenziali ha fatto attribuire a questo alimento il valore 105.
Il terzo indice qualitativo proteico è dato dall’N.P.U. (Net Protein Utilization), che indica la massima digeribilità della proteina e il suo Valore Biologico in base alla miscela di Aminoacidi assorbita dall’intestino.

      N.P.U.=     quantità di azoto trattenuto dal corpo   x100
                                Quantità di azoto introdotto

Anche in questo caso, è stato studiato un altro metodo per verificare il gradi di digeribilità di una proteina, denominato P.D.C.A.A.S. (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score). Questo viene determinato in base ad un modello aminoacidico umano tra i 2 e i 5 anni di età, dove quindi è indispensabile l’apporto di Aminoacidi Essenziali. Il punteggio massimo è 1,21 ed è stato ottenuto dalle proteine del siero insieme all’Albume d’Uovo e alle protine dell’Uovo.

Proteine ad alto valore biologico tabella
Tabella del Valore Biologico delle Proteine

Valore Biologico, Protein Efficenty Ratio (PER) e Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) nelle diversi fonti nutrizionali proteiche.

In questa Tabella sono riportati il Valore Biologico, il P.E.R. e il P.D.C.A.A.S. delle principali fonti nutrizionali proteiche
Concludendo, gli indici che caratterizzano la Qualità delle Proteine sono:

  • P.E.R. (Protein Efficienty Ratio)
  • N.P.R. (Rapporto Proteico Netto)
  • V.B. (Valore Biologico)
  • N.P.U. (Net Protein Utilization)
  • P.D.C.A.A.S. (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)

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